RÖPORTAJ:
Ebru Erdin SEVİNÇ -Ebru Yemek Hiz.
Önce sizi tanıyalım. Kısaca kendinizi tanıtır mısınız?
Merhaba, ben Ebru Erdin Sevinç. Ankara Başkent Organize Sanayi Bölgesi’nde toplu yemek üretimi yapan Ebru Yemek ’in kurucusu ve yöneticisiyim.
Ankara Üniversitesi Siyasal Bilgiler Fakültesi’nde iktisat okudum. Yüksek lisansımı, Başkent Üniversitesi Gastronomi Bölümün’ de yaptım .Garanti, Yapıkredi gibi bankalarda yönetici olarak çalıştım ve daha sonra gıda sektörüne geçiş yaptım. Evliyim ve iki oğlum var.
Devamını Oku
Şirket öykünüz nasıl başladı?
Bankalarda yönetici olarak çalışırken bile aklımda hep gıda işi vardı. İlk oğlum doğduktan sonra bankadan ayrıldım kurumsal hayata veda edip Bilkent’te küçük bir restoran açıp yeni bir serüvene başladım. Açtığım ilk restoran benim için okul gibi oldu. Ankara’nın ünlü şefleri ile beraber çalıştık.menü hazırlama, tedarik sistemi oluşturma gibi konuları öğrendim. Aşçılık kurslarına gittim..
2011 yılında işimi büyüterek toplu yemek işine yöneldim. Şu an Başkent Organize Sanayi Bölgesin’deki 1000m2 lik mutfağımızda Ebru Yemek olarak her gün 40’dan fazla firma için üretim yapıyoruz. Bu yıl TOBB’un düzenlediği yarışmada en hızlı büyüyen kadın girişimci olarak dereceye girdim ve ödül aldık.
Toplu yemek üretiminde güvenilir bir iş ortağıyız; yüksek hacimli operasyonlara cevap verebilen, hijyen ve kalite odaklı bir mutfakta faaliyet gösteriyoruz.
Yemek, beslenme canlılar için özel bir gereksinim. Doğal olarak çalışma arkadaşlarınızı belirlerken aradığınız ölçütler neler?
Toplu yemek hizmeti yalnızca üretim değil; sağlık, hijyen, disiplin ve sürdürülebilir kalite işi. Bu nedenle ekip arkadaşlarımızda mesleki yeterliliğin yanında hijyen bilinci, sorumluluk duygusu, ekip çalışmasına uyum ve iş güvenliği kültürünü ön planda tutuyoruz. Gıda güvenliği kurallarını benimseyen, operasyon temposuna uyum sağlayabilen ve yaptığı işin insan sağlığıyla doğrudan ilişkili olduğunun farkında olan kişilerle çalışmayı önemsiyoruz.
Hangi sektörlere hizmet veriyorsunuz?
Sanayi kuruluşları, fabrikalar, üretim tesisleri ve farklı ölçeklerdeki işletmelere toplu yemek hizmeti sunuyoruz. Her sektörün çalışma düzeni, vardiya sistemi ve çalışan profili farklı olduğu için hizmet modelimizi ihtiyaca göre şekillendiriyoruz.
Hangi sektörlere hizmet veriyorsunuz?
Sanayi kuruluşları, fabrikalar, üretim tesisleri ve farklı ölçeklerdeki işletmelere toplu yemek hizmeti sunuyoruz. Her sektörün çalışma düzeni, vardiya sistemi ve çalışan profili farklı olduğu için hizmet modelimizi ihtiyaca göre şekillendiriyoruz.
Menü planlamasını nasıl yapıyorsunuz? Beslediğiniz insanların yemek tercihleri nasıl? Menüden eksik olmayan yemek var mı?
Menü planlamasını diyetisyen ve gıda mühendislerimizin desteğiyle; kalori dengesi, çalışan profili, mevsimsellik, ürün erişilebilirliği ve damak tadı gibi kriterleri dikkate alarak hazırlıyoruz. Geleneksel Türk mutfağı hâlâ en çok tercih edilen çizgide yer alıyor. Çorba, pilav-grubu ürünler, etli yemekler ve yardımcı garnitürler menülerde önemli yer tutuyor. Yoğurt ve salata gibi tamamlayıcı ürünler de çalışanların günlük tercihleri arasında öne çıkıyor.
Ülkemizde sık olmasa da gıda zehirlenmesi olayları yaşanıyor. Gıda güvenliği için hangi standartları uyguluyorsunuz?
Gıda güvenliği bizim için en kritik başlık. Üretimin tüm aşamalarında HACCP prensipleri doğrultusunda çalışıyoruz. Hammaddenin kabulünden depolamaya, üretimden sevkiyata kadar tüm süreçlerde sıcaklık takibi, izlenebilirlik, personel hijyeni ve düzenli analiz uygulamaları yürütülüyor. Ayrıca çalışanlarımız düzenli hijyen eğitimlerinden geçiriliyor ve üretim alanlarımız sürekli denetleniyor.
Yemeklerde kullandığınız gıda ürünlerinin tedarikini nasıl sağlıyorsunuz?
Tedarik sürecinde onaylı ve düzenli denetlenen firmalarla çalışıyoruz. Ürünlerin kalite belgeleri, üretim koşulları ve sürekliliği bizim için önemli kriterler. Özellikle et, süt ürünleri ve kuru gıda gibi kritik kalemlerde izlenebilirliği yüksek tedarik zinciri oluşturuyoruz. Mevsimsel ürünlerde mümkün olduğunca taze ve günlük tedariğe yöneliyoruz
Yemekler hangi sürede ve nasıl teslim ediliyor?
Üretim modeli ve hizmet verilen lokasyona göre değişmekle birlikte yemekler sıcak zincir korunarak, özel taşıma ekipmanlarıyla sevk ediliyor. Amaç, yemeğin üretildiği kaliteyi servis noktasına aynı şekilde ulaştırmak. Sevkiyat planlaması vardiya saatlerine ve işletmenin çalışma düzenine göre organize ediliyor.
Gıda enflasyonunda dünya birincisi miyiz bilmiyorum ama bulunduğumuz coğrafyada en yüksek oranlardan birini yaşıyoruz. Fiyatlar neredeyse günlük değişiyor. Maliyet hesabı ve müşteriyle sözleşmeyi nasıl yapıyorsunuz? Enflasyon oranını ürünlere hangi aralıklarla yansıtıyorsunuz?
Toplu yemek sektörü doğrudan ham madde maliyetlerinden etkilenen bir alan. Et, süt ürünleri, bakliyat, enerji ve lojistik giderlerinde yaşanan hızlı değişimler maliyet yönetimini zorlaştırıyor. Bu nedenle sözleşmelerde genellikle belirli dönemlerde güncelleme mekanizmaları oluşturuluyor. Fiyat revizyonları; resmi enflasyon verileri, ana ham madde maliyetleri ve piyasa koşulları dikkate alınarak karşılıklı değerlendirmeyle yapılıyor. Burada en önemli konu, hem hizmet kalitesini korumak hem de sürdürülebilir bir yapı oluşturabilmek.
Türkiye’de toplu yemek hizmeti oldukça yaygın. Sektörün önde gelenlerinin sahiplik yapıları nasıl? Bir oran var mı?
Türkiye’de toplu yemek sektörü büyük ölçüde yerli sermayeli şirketlerden oluşuyor. Bunun yanında uluslararası bağlantıları bulunan veya yabancı ortaklı yapılar da mevcut. Sektörde hem kurumsal ölçekte faaliyet gösteren büyük firmalar hem de bölgesel hizmet veren orta ölçekli şirketler bulunuyor. Maalesef çok fazla merdiven altı tabir ettiğimiz firma da var. Ve böyle kurumsal olmayan firmalar piyasa dinamiklerini çok bozuyorlar.
Sami GÖKÇE